Todo lo que necesitas saber sobre el chucrut

El chucrut o chukrut o repollo fermentado es una preparación culinaria muy extendida por Europa central, pero cuyo consumo se está popularizando últimamente debido a sus propiedades probióticas. De sabor intenso y muy ácido, los que lo han probado declaran que es un «sabor adquirido», pero goza de gran popularidad en países como Alemania, Polonia o Rusia, sobre todo como guarnición de platos cárnicos. La palabra chucrut deriva del alemán sauerkraut o «col agria».

Historia del chucrut

El chucrut se descubrió hace mucho tiempo como una forma de conservar las verduras para su uso durante los largos inviernos, en los que la comida escaseaba. Existen múltiples fuentes que mencionan su presencia en la China antigua, e incluso se ha postulado que fue descubierta durante la construcción de la Gran Muralla por parte de los obreros pobres.

El explorador James Cook fue uno de los primeros en introducir el chucrut en sus barcos, como medida para evitar la aparición de escorbuto en las largas travesías, pues el chucrut es rico en vitamina C. Posteriormente, esta costumbre fue incorporada a todos los barcos, llegando así a convertirse en una preparación típicamente marinera.

Proceso de elaboración del chukrut

El chukrut es básicamente el producto de la fermentación láctica de col mezclada con sal. De esta manera los azúcares de la verdura sufren un proceso de metabolización anaeróbica por parte de bacterias acidófilas que resulta en la producción de ácido láctico. Este ácido láctico es el responsable no solo del característico sabor del chucrut, sino que además actúa como conservante natural que alarga el período de comestibilidad de la verdura.

Preparación

Durante esta fase la col es picada finamente para aumentar la superficie de fermentación y liberar la mayor cantidad posible de los azúcares de la verdura. A este picado se la añade un 2 a 2,5% de sal, que por presión osmótica fuerza la liberación del agua de la planta. Recordemos que una col presenta entre 90 – 95% de agua. La sal además evita la aparición de otros microorganismos que comprometerían la fermentación láctica.

Fermentación

Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos fermentados, en el caso del chucrut no es necesario añadir ningún microorganismo, porque los lactobacillos responsables del proceso se encuentran tanto en el aire como en las hojas de las coles.

• Fase 1: Durante una fase inicial, que dura unos 7 a 10 días, comienza el aumento del ácido láctico por la acción de la bacteria Leuconostoc mesenteroides. El oxígeno desaparece y es sustituido por dióxido de carbono.
• Fase 2: Cuando la acidez alcanza ciertos niveles, esta bacteria desaparece y entran en acción otras bacterias como el Lactobacillus plantarum y el Lactobacillus cucumeris, que actuarán sobre la mezcla durante otros 10 días más.
• Fase 3: El Lactobacillus brevis termina el proceso, y la acidez se estabiliza a alrededor de 1,7 de pH. Se inicia la desaparición de la actividad bacteriana a causa de los acúmulos de ácido láctico. Esta última fase durará unos 20 días, durante los cuales prácticamente desaparecen los azúcares de las coles.

Beneficios del chucrut

Además de su alto valor nutritivo, existen numerosos estudios (ver pie del artículo para referencias) que sugieren el efecto positivo del chucrut en la salud producidos por varios fitoquímicos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además de un potente efecto quimoprotector sobre ciertos tipos de cáncer. Si queréis saber más sobre alimentos antiinflamatorios aquí tenéis un artículo muy completo.

Desde un punto de vista nutricional, las verduras de la familia Brassica, o coles, son ricas en hidratos de carbono, fibra y vitamina C. Pero las coles además contienen una serie de compuestos químicos, sobre todo compuestos fenólicos y glucosinolatos, característicos de este grupo de verduras y que son los responsables del olor típico de las coles y están asociados a sus propiedades protectoras contra el cáncer.