Mollejas, ¿que parte de la vaca son?

Las mollejas son unas vísceras, que son realmente un manjar. Se preparan de diferentes formas; se pueden asar al carbón o preparar en diferentes salsas y cocciones. Hay dos tipos de mollejas, las de cuello o las de corazón. 

Diferencias de las mollejas

A simple vista son muy similares, pero cuando se cocinan son muy diferentes, sobre todo por su textura. Las mollejas de corazón tienen un poco más de grasa que las de cuello, son más tiernas a la hora de comerlas. Son ideales para hacerlas a la parrilla ya que, al tener más grasa, se secan menos durante la cocción. Las mollejas de cuello son ideales para brocheta, tienen menos grasa.  

¿De que tipo de vaca se sacan?

Las mollejas vienen generalmente de vacas jóvenes, o sea de novillitos y vaquillonas, ya que cuanto mas joven es la vaca mas grande son las mollejas. Esto es porque las mollejas de corazón o timo, conforman el sistema inmunológico de la vaca, que es mas necesario cuando el animal es joven. Las mollejas disminuyen de tamaño a medida que la vaca madura. 

Las mollejas pueden ser consideradas carne ya que vienen de un animal, pero técnicamente los “cortes de carne” que se consumen popularmente son músculos, mientras que las mollejas son casquería, órganos o glándulas, al igual que otros órganos consumidos como el riñón, los chinchulines o machitos, que son el intestino grueso. 

En inglés se le llaman Sweetbread, que literalmente significa “pan dulce”. Pero en realidad deriva del inglés antiguo, “braed”, que significa carne, entonces sería “carne dulce”. Esto es por el gusto relativamente dulce que tienen las glándulas conocidas como mollejas. Y en francés “Ris de veau“, que literalmente significa “risa de ternera”, esto es porque las mollejas están ubicadas en la garganta del animal. 

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